【篤實關懷倫理卓越】光田綜合醫院 Kuang Tien General Hospital

      吃素的人口越來越多，一般是為了宗教或健康的理由。不過近來節能減碳、樂活環保風氣受到重視，許多民眾開始吃素，希望以健康蔬食響應減碳抗暖化的活動。再者，外在環境要環保，身體也要環保，由健康的觀點來看，吃素可以降低血液膽固醇及飽和脂肪酸，減少心血管疾病發生率，而素食的高纖維也可以減少癌症的發生，如結腸癌、直腸癌等。光田綜合醫院營養師洪欣欣表示，吃素雖然有好處，但若吃素不當，也會對健康產生影響。特別是孕婦、食量少的幼兒、老人及成長中之青少年更應該注意食物的搭配，否則易導致營養不良、面有菜色而成為他人口中的「菜菜子」。

      除了營養失衡外，最近更發現有不少吃素民眾來醫院作健康檢查或抽血檢查後，發現自己竟有高血脂與肥胖問題，這樣的檢查結果讓他們百思不得其解。洪欣欣表示，其實目前坊間的素食餐館，為求口感變化及外觀，常使用煎炸的烹調方式，食用過多反而會造成肥胖。另外，素食市售材料常用加工食品，越精緻之食品含鈉量越高，過量食用易造成血壓上升，引起心血管疾病，爲讓吃素民眾吃得更安心、更健康，洪欣欣特別強調以下幾項重點：

      一、盡量選擇天然未精製食材：
      因為有些豆製品如豆絲、豆乾等可能添加防腐劑、抑菌劑，最常用的添加物就是過氧化氫，不僅會破壞營養素更對健康不利；其次有些蔬果如金針、洋菇、白木耳、竹筍、竹笙也可能添加二氧化硫，在烹調前應該先泡水再下鍋。

      二、多利用食品本身具有之美味，減少過量味素、鹽、醬油、香油之添加：
      素食烹調最忌油炸方式或添加過多糖分、鹽分；一般在烹調素食材料時易將食材過油，以增加香味，去除豆味，如此會增加油脂攝取，造成肥胖或高血脂情形。最好以蒸、煮、燉、滷的清淡烹調方式，佐以食物天然香味，如香菇、海帶、香菜等。選擇未加工之天然食物，如以傳統豆腐取代素料，如此才是健康素食。

      三、建議純素者改吃奶蛋素、奶素:
      因為維生素B12主要存在動物食品，純素者易產生缺乏，所以純素者應補充維生素B12製劑。尤其孕婦、幼兒為了生長發育所需，應該改吃奶蛋素，勿過於嚴格的純素。

      四、多攝取酵母、豆類以獲得維生素B2:
      適當曝曬日光，才能有充足的維生素D在體內生成；多選用深色蔬菜、豆類、芝麻、補充鈣片以提高鈣質的攝取量；由乾豆、全穀類、深色蔬菜來攝取鐵質；並應注意攝取足夠熱量及蛋白質。

�  五、廣泛使用未精製的穀類、豆類、核果、水果、蔬菜：
      植物性食品通常富含纖維質，但若只吃精緻品，如只吃白米，不吃糙米；只喝蔬果汁，不吃新鮮蔬菜、水果，如此纖維質攝取量並不高，也失去素食高纖的意義。

      洪欣欣提醒素食民眾，選擇當季食蔬，減少過多油、鹽調味，減少精緻食品，增加纖維攝取，才能達到均衡之目的，這樣一來，你也能吃得健康，擺脫面有菜色、營養不均衡的問題。