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黑豆
單 位: 營養室 發表日期: 2009/9/1
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    日本料理常見的甜黑豆,長久以來被我國傳統醫學視為養生保健食品,其功用及食用方法為何?可謂眾說紛云,以下即針對黑豆做詳細說明。
    黑豆簡介及用途
    黑豆屬於豆科,蝶形花亞科,大豆屬,是眾多大豆品種中的一種,種皮由深色花青素形成,又稱為烏豆。黑豆與黃豆雖同為大豆,但是市場需求量及利用上遠不及黃色種皮大豆來得大,也顯少有人注意到它的存在及價值,黑豆依種子內顏色可分成青仁黑豆和黃仁黑豆二種,其中青仁黑豆適合浸酒及用於各種加工產品,如:黑豆粉、黑豆茶、碳培黑豆及浸酒入藥、速食粉、藥材利用等;黃仁黑豆適合於煮食及製造蔭油加工、蜜黑豆、豆鼓、味噌等用途。
豆類食品皆含有豐富的維生素、礦物質及膳食纖維,是一種優秀的食品。但是如果分析其三大營養素,黑豆與黃豆並無太多差異,為何黑豆的價值與藥效卻遠遠凌駕了其他的豆類?根據「本草綱目」記載:「服食烏豆,令人長肌膚、益顏色、填骨髓、長氣力、補虛能食」,現代科學也以先進的研究方法,證實了黑豆的特殊功效。
    黑豆所含之營養成分及效能
    黑豆含豐富的植物性蛋白質,佔黑豆重量之38~45%,相當於肉類含量的兩倍、雞蛋的三倍、牛奶的十二倍,蛋白質係由18種人體所需胺基酸構成,以丙胺酸(21.9%)、麩胺酸(18.4%)、精胺酸(17.9%)等含量較高,易於人體消化吸收。
黑豆之醣類含量佔重量38%,纖維質含量約佔5%,可促進腸胃蠕動,改善及預防便秘,並幫助膽固醇的排泄,達到降低膽固醇之目的。並含有水蘇糖、棉實糖等寡醣,雖是造成部份民眾食用豆類食品脹氣的原因,但這些寡醣有利於腸內益生菌的增殖,例如:雙叉桿菌(bifidobacteria),可改善腸內菌叢生態,是保持腸道健康的重要因素。
    黑豆成份中油脂含量佔19%,以不飽和脂肪酸中的亞麻油酸為主,不含膽固醇,含卵磷脂,可促進膽固醇代謝,改善血液循環。
黑豆也含有植物固醇、微量元素、微生素及植化物等都是有益健康的成份。植物固醇可競爭性的抑制膽固醇的吸收,增加膽固醇的排泄,並可降低血液膽固醇。每100公克黑豆含鈣370毫克、磷557毫克、鐵12毫克及鋅、硒等微量元素,是人體所需重要的礦物質。並含有維生素B5,即是泛酸,有助於頭髮生長。維生素E能清除體內的自由基,可延緩老化。
    黑豆所含植化物,以抗氧化物質類黃酮為主,包含有異黃酮素、花青素,能消除體內的自由基,尤其是在酸性環境如胃中,抗氧化效果更好,可抑制低密度脂蛋白(LDL)的氧化,避免氧化態的膽固醇對血管的傷害,對心臟血管有保護效果。
    適用對象
    黑豆具有許多保健成份,可建議一般民眾、糖尿病、高脂血症、肥胖及便祕患者食用。肝病患者尤其是肝性腦病變患者,建議食用黑豆等植物蛋白質取代動物蛋白質。腎臟病患者,則需注意食用方法及食用量,避免整顆食用,以免血磷升高,可食用黑豆等豆類加工食物,例如:豆漿、豆花、豆腐等,但食用量應控制,以免過度攝食蛋白質增加腎臟負擔。
    食用方法
    生黑豆含有胰蛋白酵素抑制劑,會降低黑豆蛋白質的吸收、利用;並含有甲狀腺腫素,會降低人體對食物碘的吸收,造成甲狀腺機能不全與腫大;除此之外生食黑豆就如同生吞小石子一般,很難被消化吸收,食用後可能會直接排出體外,沒有任何的營養素被吸收,若是腸胃功能較不好的人亦有可能造成脹氣、腸阻塞。所以,食用時建議大家最好是烹煮熟食或是用以磨粉、加工後食用,才能獲得食用黑豆的好處及營養。

以上內容參考引用:
1.行政院農委會農糧署-黑豆營養
http://www.afa.gov.tw/public/PublicUser/200410121026427055.doc 2009/5/17搜尋。
2.細說中醫網站─中藥介紹養生藥膳http://cmedicine.org/2009/5/22搜尋。
3.老人基金會之保健漫談http://www.old.org.tw/a6/ho_2_8.htm2009/5/23搜尋。
4.戴文禎:黑豆萃取物之抗氧化效用,私立中國文化大學生活應用科學研究所碩士論文,台北,台灣 (1997)。
5.趙文婉:數種食用豆類乙醇萃取物抗氧化性之研究,私立靜宜大學食品營養學系碩士論文,台中,台灣(2001)。
6.臺灣農業化學與食品科學 黑豆納豆發酵過程理化性質之變化44卷6期382-389 (2006/12)。
7.作物、環境與生物資訊 國產大豆抗氧化活性之研究3卷4期325-336 (2006/12)。
8.中國民國消化系醫學雜誌 疑似生吞黑豆引起的食道損傷:一病例報告13卷1期28-32 (1996/03)。

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裝飾用圖片 最後修改時間:2013/2/19 上午 10:45:00



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